Z glutenem czy bez glutenu, jeść czy nie jeść, mąka biała czy żytnia. Czym jest gluten i czy rzeczywiście jest niezdrowy? Czy warto rezygnować z ulubionych produktów na rzecz bezglutenowych?
Na skróty:
Czym jest gluten?
Gluten to substancja białkowa, która powstaje w wyniku zmieszania występujących w mące pszennej białek: gliadyny i gluteniny z wodą.
Dzięki glutenowi ciasto zyskuje strukturę gąbczastą i jest elastyczne. W kontakcie mąki z wodą cząstki białek pęcznieją, a wytworzona przez nie pajęczyna połączeń wykazuje zdolność do zatrzymywania gazów.
Aż 80% białka mąki pszennej to białko glutenowe, w którym stosunek gliadyny i gluteniny wynosi 1:1. Ilość surowego suchego glutenu jest w zasadzie równa ilości białka zawartego w mące pszennej. Upraszczając – jasne pieczywo, to sam gluten. Możemy go zobaczyć wymywając z mąki.
Taka jest teoria, takie są fakty. Ale gluten występuje nie tylko w mące pszennej. Białka roślinne znajdują się także w innych zbożach – orkiszu, jęczmieniu, życie, kukurydzy, kontrowersyjne zdania narosły wokół produktów owsianych.
Co powoduje gluten?
Reakcja naszego organizmu na gluten może być bardzo różna od nietolerancji przez nadwrażliwość, alergię na tę substancję po chorobę trzewną.
Najlepszym sposobem sprawdzenia tolerancji glutenu są oczywiście testy pokarmowe, ale znów pojawia się problem – są one drogie i nierefundowane.
Technologia żywienia spadła na nas lawinowo, a my nie mamy narzędzi, żeby się przed nią bronić. Możemy czytać etykiety produktów, ale co z tego kiedy nie mamy pojęcia, jak zareagujemy na zawarte w nich substancje.
Mało tego, gluten może wywoływać objawy, których nie będziemy z nim łączyć, np. bóle głowy, biegunki, anemie, wysypki, afty, egzemy, zmęczenie, nadciśnienie, problemy z koncentracją, ale także choroby psychosomatyczne, depresje, nadpobudliwość, stany lękowe, bezsenność, duszności, choroby kości, osteoporozę, nowotwory, zapalenia mięśnia sercowego, choroby trzewne np. celiakię.
Gluten może powodować uszkodzenia układu pokarmowego, jelita cienkiego i narządów, wywoływać bóle rożnego pochodzenia – klatki piersiowej, głowy, kończyn.
Gluten może być odpowiedzialny za układ odpornościowy, infekcje oraz przeziębienia, czego przyczyn szukamy najczęściej w pogodzie, wirusach czy kontaktach z chorymi znajomymi.
Gluten: problem czasów współczesnych czy moda?
Czy jest to moda, która przyszła do nas ze Stanów? Nie. Dlaczego kiedyś nikt nie mówił o glutenie? Z prostej przyczyny. Po pierwsze żywność nie była tak bardzo przetworzona i nawet nie chcę myśleć, czym obecnie jest konserwowana żeby pięknie wyglądać, a po drugie głównym składnikiem diety przodków było mięso nie zboża.
Często słyszymy nawoływania do zmiany nawyków żywieniowych na paleo, czyli sposobu odżywiania opartym na mięsie i białku zwierzęcym. Problem? Paleo jest drogie. Stawiając na jednej szali dzisiejszą cenę jajek, ryb, masła i mięsa oraz na drugiej chrupiące pieczywo i okrąglutkie, pachnące bułeczki, naleśniki z jabłkami i cynamonem polane śmietaną z cukrem pudrem, pierogi z serem, makarony to niestety, nawet, gdy wiemy co jest zdrowsze wygrywa ekonomia.
Niezdrowe jedzenie podajemy także dzieciom, pasiemy je drożdżówkami i soczkiem owocowym, w którego składzie aż świeci się od cukru. Żadne wody słodzone, słodkie bułeczki, rogaliki z czekoladą nie zastąpią zdrowego pełnowartościowego posiłku.
Nadwaga szerzy się wśród naszego społeczeństwa od najmłodszych lat, a jedną z przyczyn może być właśnie gluten.
[…] się w przypadku alergii pokarmowych czy nietolerancji konkretnych składników pożywienia np. glutenu czy laktozy). Problem polega w znalezieniu substytutu, co w czasach nadmiernego zatowarowania i […]