POGADANKI O JEDZENIU

Kawa – 5 faktów (i 1 mit), o których możesz nie widzieć

Kiedyś widziano w niej dzieło szatana, dziś pragnie jej wielu, a jej zapach kochają wszyscy – kawa. Jak wybrać tę najlepszą?

Kawa jest owocem dojrzewającym na drzewie kawowca. Dobrze nam znane ziarna, które wsypujemy do młynka czy ekspresu są niczym innym jak pestkami tych podobnych do wiśni owoców. Oczywiście pozyskane z owoców ziarna poddane są obróbce i paleniu, a ich naturalny kolor i zapach znacznie odbiega od tego, który pobudza zmysły.

1. Arabika i robusta – różnice

Dwa najpopularniejsze gatunki kawy. Czym się różnią?

Arabikę pozyskuje się trudniej, jest delikatniejsza na warunki atmosferyczne oraz szkodniki, jej cena jest zatem wyższa od robusty, której uprawa jest łatwa.

Poza produkcją i miejscem upraw różnice widoczne są w rozmiarze i kolorze. Robustę od arabiki ponadto odróżnia dużo wyższa zawartość kofeiny, co przekłada się na intensywniejszy smak z wyraźnie gorzkimi nutami.

2. Które ziarna kawy wybierać?

Na najlepszych plantacjach dojrzałe owoce kawowca zbiera się ręcznie, później poddawane są obróbce i zielone ziarna przekazywane są do palarni. To, co później dzieje się z ziarnami kawy wpływa na ostateczny smak naparu.

Jak pisze Ika Graboń w książce Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie w palarniach sensorycy, czyli osoby odpowiedzialne za jakość kawy, oceniają zielone ziarna w kilku kategoriach: balans, słodycz, kwasowość, czystość, posmak i cielistość (odczucie tłustości i jedwabistości na języku i podniebieniu) i przydzielają ziarna do jednego z pięciu segmentów:

  • SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów, np. popękane ziarna
  • PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt
  • EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty
  • BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty
  • OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty
Bardzo aromatyczna kawa wiśniowa

Co ważne, według autorki odpady klasyfikowane do grupy “OFF”, które mogą zawierać ziarna zgniłe, spleśniałe czy sfermentowane nie trafiają na śmietnik tylko na sklepowe półki, dlatego przed zakupem kawy warto zainteresować się nie tylko wybranym rodzajem ziarna, ale też jego jakością. Zazwyczaj takie informacje możemy znaleźć na stronie producenta.

Kiedy poznałam powyższe segmenty kawy zaczęłam szukać ziaren dobrych, które defektów mają najmniej. Oczywiście wybierając najlepsze ziarna musimy liczyć się także z wyższą ceną.

Przyzwyczajona do popularnych marek i utrwalonego w powszechnej świadomości smaku czarnej kawy z ciekawości spróbowałam naparu z najwyższej jakości ziaren (gourmet). Nigdy wcześniej nie znałam takiego smaku i działania kawy. Wybierałam kawy komercyjne, lubiłam rytuał picia kawy, zaparzanie, unoszący się aromat, ale jeśli chodzi o działanie – było odwrotne od oczekiwanego. Często po wypiciu kawy czułam się senna a mój żołądek cierpiał. Problemy zniknęły, kiedy wybrałam inne ziarna.

3. Kawa w liczbach

  • Według sierpniowego Raportu Międzynarodowej Organizacji Kawy na przełomie roku kalendarzowego 2019/2020 (październik 2019 – lipiec 2020) światowy eksport kawy wyniósł 106 590 worków kawy (worek kawy jest miarą równą 60 kg). Mimo, że liczba jest pokaźna, to i tak w porównaniu do eksportu kawy w tym samym okresie w sezonie 2018/2019 jest mniejsza o ponad 5%.
  • Raport przedstawia statystyki z podziałem na ziarna: arabika (ziarna brazylijskie, ziarna kolumbijskie, inne ziarna, ) oraz robusta. Największy spadek zanotowały ziarna arabika – “inne ziarna”, z kolei najmniej dotkliwie regres odczuły ziarna robusta.
  • Ceny ziaren od stycznia 2020 do lipca 2020 roku wyraźnie obniżyły się, ale obecnie obserwujemy ich stały wzrost.

4. Kofeina – czy naprawdę działa?

Kofeina zawarta w ziarnach kawowca jest też wymieniona w Raporcie Polskiego Komitetu Olimpijskiego jako jeden z pięciu suplementów, których działanie zostało naukowo udowodnione (Które suplementy działają? Stanowisko Polskiego Komitetu Olimpijskiego).

5. Czemu kawa usypia?

Powodów może być kilka. Kofeina blokuje związek zwany adenozyną, który odpowiada za uczucie senności. Kawa nas pobudza, ale powoli przestaje działać, wtedy receptory adenozyny zostają odblokowane. Kiedy dostarczamy organizmowi stałej dawki kofeiny z czasem po prostu przestajemy na nią reagować. Powodem może być też wolny metabolizm, jak też rodzaj wybieranych przez nas ziaren kawy oraz ich właściwości.

Obalamy mity: Kopi luwak – najlepsza kawa świata czy udany chwyt marketingowy?

Kopi luwak jest najdroższą kawą świata, którą pozyskuje się z odchodów futerkowego zwierza – luwaka. W jaki sposób? Luwaki chodzą i zjadają owoce kawowca, miąższ trawi się w ich żołądku, a pestki trafiają do jelit, gdzie wraz z masą kałową przesuwają się do światełka w tunelu.

Po wydaleniu ziarna są wybierane i poddawane obróbce. Niegdyś zwierzęta żyły na wolności, na obszernych areałach i zjadały m.in. owoce kawowca jako swoje naturalne pożywienie, oczywiście wybierały najsmaczniejsze czyli najlepszej jakości owoce, a pestki jako produkt niestrawiony wydalały.

Wysoka cena powodowana była więc m.in. karmelowym, pozbawionym goryczy smakiem oraz niewielką liczbą ziaren tej kawy na świecie, bo ileż taki zwierzak w naturalnych warunkach mógł tych ziaren wydalić. Obecnie produkcja kopi luwaka sięga blisko 50 ton rocznie, co oznacza, że produkcja wzrosła więc dlaczego cena także?

Obecnie luwaki się łapie, trzyma w ciasnych klatach i karmi – jak donosi “The Guardian” – prawie wyłącznie jagodami kawy. Jak można się domyślać jakość owoców jest różna. Warto pamiętać, że zakładane są farmy, gdzie na szeroką skalę hoduje się luwaki, do wyżywienia których potrzeba wielu owoców kawowca, a najgorszej jakości są najtańsze. Tego zweryfikować nie jesteśmy w stanie, ewentualnie możemy przeanalizować miejsca plantacji i poczytać o rodzajach uprawianych tam ziaren.

Umieralność zwierząt w hodowlach jest ogromna, na co zwracały uwagę media i organizacje chroniące praw zwierząt. Okazuje się, że do produkcji kopi luwak wykorzystuje się także inne gatunki zwierząt, często zagrożonych wyginięciem np. binturong.

Którą kawę wybrać?

Najczęściej słyszy się, że najlepsze kawy pochodzą z Panamy, ale nie oznacza to, że będą one smakować normalnemu kawoszowi. Na pewno należy zwracać uwagę na segment kawy, im wyższy tym lepiej.

Nie bez znaczenia będą także nuty smakowe kawy, które w zależności od miejsca i klimatu uprawy są różne. Nie należy mylić delikatnych posmaków kawy z aromatycznymi kawami smakowymi, których woń potrafi pozostać w naszej pamięci i nozdrzach na długo.

Jeśli mamy delikatny układ pokarmowy wybierajmy kawy o niskiej drażliwości i kwasowości, ponieważ nawet najlepszej jakości ziarna mogą podrażnić nasze jelita i zrazić nas do picia tego jednego z najpopularniejszych trunków świata.


Literatura:
1.Graboń Ika, Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie, Wyd. Otwarte, Kraków 2017.
2. International Coffee Organization, Coffee Market Report, August 2020.
3. Milman Oliver, World’s most expensive coffee tainted by ‘horrific’ civet abuse, The Guardian, London, 25 November 2012.
4. Wspólne Stanowisko Centralnego Ośrodka Medycyny Sportowej i Komisji Medycznej Polskiego Komitetu Olimpijskiego: Stosowanie suplementów diety i żywności funkcjonalnej w sporcie. Rekomendacje dla polskich związków sportowych, Warszawa, 2012 r.

Similar Posts