POGADANKI O JEDZENIU

Słodka historia czekolady: blaski, cienie, pikanteria

Kiedyś była sposobem wyrażania uczuć i szybko stała się symbolem miłości. Uważano ją za produkt dający kobietom płodność, za lekarstwo, afrodyzjak, za nektar arystokracji i mnichów. 12 kwietnia obchodzimy Międzynarodowy Dzień Czekolady. Jesteście ciekawi, jaką drogę musiała przebyć czekolada, aby trafić na sklepowe półki?

Napój zarezerwowany niegdyś wyłącznie dla ludzi zamożnych dziś wypijemy w każdej lepszej kawiarni. Jednak wcale nie tak rzadko zdarza się, że w menu pod nazwą pitnej czekolady kryje się najsłabszej jakości płyn sporządzany z proszku. Dlatego zawsze warto pytać o produkt, który otrzymamy i metodę jego przyrządzenia.

Odmian czekolad i wyrobów czekoladowych są miliony: czekolady mleczne, gorzkie, śmietankowe, białe, nadziewane, z bakaliami i orzechami, batony, nugaty, pralinki, drażetki, cukierki, lody czekoladowe, kremy do smarowania pieczywa, galaretki w czekoladzie, ptasie mleczko, czekolada do picia itd. Czekolada przybiera też różne kształty i formy, dzięki czemu możemy ofiarować ją każdemu – np. miłośnikowi konsoli, samochodów oraz sportowca. Ciekawa bywają także jej opakowania, jak w przypadku bezglutenowych czekolad firmy Chocokiss.

To cenne ciemne ziarno niegdyś było środkiem płatniczym, bohaterem ksiąg i symbolem religijnym. Co takiego niezwykłego jest w czekoladzie, że od wieków podbija serca?

Tajemnica ziaren kakaowca

W 1753 roku Szwed znany nam pod imieniem Linneusz (rzeczywiście Carl von Linne) nadał roślinie dostojną nazwę – Theobroma cacao, pierwszy człon oznacza “pokarm bogów” (pochodzi z greki i określa rodzaj rośliny), drugi  cacao charakteryzuje gatunek i nawiązuje do języka już z Nowego Świata, ale że ta nazwa wydała się Linneuszowi zbyt barbarzyńska, jak dla tak wyjątkowej rośliny użył jej na końcu nazwy.

Kakao nie jest wymysłem naszych czasów, ba! nawet nie naszych dziadków czy pradziadków. Historia czekolady liczy około 3 tysiące słodkich lat.

Owoce kakaowca potrzebują około pięciu miesięcy żeby urosnąć do odpowiednich rozmiarów i kolejnego miesiąca, aby dojrzeć. Natomiast kwiaty tego drzewa zapylane są przez cały rok.

W składzie ziaren kakaowca przeważa tłuszcz. Stanowi on ponad połowę zawartości ziarenka. Po obróbce mechanicznej nasionka otrzymujemy tłuszcz w postaci masła kakaowego, a z resztek czyli makuchów robi się kakao. Masła kakaowego używa się do produkcji czekolad, ale nie zawsze. Do tańszych wyrobów zamiast masła kakaowego dodawana jest lecytyna, czyli tłuszcz, który można pozyskać z żółtek jaj. Nie miejmy złudzeń. Taki proces byłby zbyt kosztowny. Dlatego lecytynę najczęściej produkuje się z ziaren soi. Masło kakaowe znalazło swoje zastosowanie także w kosmetologii.

Poza tłuszczem ziarno zawiera poniżej 10% białka i skrobi.

Historia powstania czekolady

Europejczycy skosztowali czekoladę dopiero w połowie XVII roku, podczas gdy żyjący ok 1500 lat przed naszą erą Olmekowie prawdopodobnie jako pierwsi wyprodukowali czekoladę z ziarna kakaowego. To im przypisuje się odkrycie i prapoczątki czekolady, którą rozkoszujemy się dziś. Wtedy czekoladę spożywano w płynnej postaci.

Olmekowie uprawiali ziarno kakaowca w tropikalnym klimacie Zatoki Meksykańskiej. Następnie uprawę ziarna przejęli Majowie. Z wielką starannością przyrządzali kakao na tysiące sposobów, dodając do niego np. wanilię. Owoce kakaowca poddawali procesom fermentacji, prażyli je i mielili. Z mielonego kakao, wody, mąki kukurydzianej i chili powstał rozgrzewający, gorący napój. Był to napój niezwykły, co więcej wywar ten uważano za napój bogów, dlatego gościł na ważnych ucztach, np. zaręczynach.

Czarne kakao z ziarna kakaowca

Aztekowie i czekolada podnosząca libido

Tradycję uprawy kakaowca przejęli po Majach Aztekowie, a czekoladzie nadali znaczenie symboliczne. Zafiksowani byli na jej punkcie chyba jeszcze bardziej niż my. Bawili się jej przyrządzeniem, a po dodaniu różnych kwiatowych pyłków (będących afrodyzjakami), wanilii i papryki bawili się gdzie indziej.

W odróżnieniu od Majów Aztekowie spożywali płynną czekoladę po ostudzeniu, a kiedy zorientowali się, jak wiele warte jest ziarno kakaowca zaczęli nim handlować. Za indyka należało zapłacić 200 ziaren kakao, za małego królika 30 ziaren, jajo indycze wyceniono na 3 ziarna, a duży pomidor wart był jedno ziarno.

Handlarze, którzy chcieli podnieść swoją pozycję w społeczności Azteków wydawali wystawne i kosztowne uczty. Picie czekolady stało się ważnym elementem wieńczącym te huczne biesiady kupieckie. Najdostojniejsi z gości pijali ją z tykwy malowanej z obu stron, natomiast inni biesiadnicy z naczyń glinianych.

Picie kakao było zarezerwowane tylko dla inteligencji. Jak czytamy w Prawdziwej Historii czekolady “Pospólstwo ani biedota nie pili go. (…) Powiedziano o nim także, że jest [jak] liście [silnie halucynogennego] bielunia [Datura]; uważano, że przypomina grzyby, bo powodowało upojenie, mogło zatruć. Jeżeli pił je prostak, stanowiło to zły omen. (…) Nie można było traktować go lekko; kakao pito w ograniczonej ilości i nigdy nie pito go bez zastanowienia” (str. 83). Jest to o tyle zagadkowe, że do tej pory nie stwierdzono właściwości odurzających lub wywołujących odmienne stany świadomości osób, które spożywają czekoladę.

Co więcej, Motecuhzoma Starszy ustanowił prawo, że temu, kto nie idzie na wojnę nie wolno “nosić bawełnianych ubrań, stroić się w pióra i kwiaty, palić, pić kakao ani jadać rzadkich potraw.”

Czekolada w Europie

Europejczycy poznali ziarno kakaowca w 1520 roku dzięki ostatniej wyprawie Krzysztofa Kolumba. Podczas podróży został przejęty jeden ze statków Majów a wraz z nim znajdujące się na pokładzie zapasy ziarna. We wspomnieniach syna Kolumba możemy przeczytać, że na statku znajdowało się też ziarno, które miało istotne znaczenie dla tubylców. Za każdym razem, kiedy spadło na ziemię miejscowi zatrzymywali się i z szacunkiem je podnosi.

Możni hiszpańskiego dworu nie wiedzieli do czego służy tajemnicze ziarno więc początkowo nie okazywali mu większego zainteresowania. Z drugiej strony kuchnia hiszpańska opierała się na produktach zwierzęcych i skrobi, a także smażeniu na smalcu i oliwie, zupełnie inaczej niż kuchnia indiańska więc ziarno nie zaciekawiło ich. Jednak kilka lat później Ferdynand Cortez na podbitych terenach zaczął zakładać plantację kakao i przyrządzać z niego gorzki napar.

Receptura i produkcja zostały ulepszone przez hiszpańskich mnichów, a smak dopracowany do tego stopnia, że pisano o fenomenie czekolady, którą nałogowo spożywają kobiety. Czekoladę słodzoną cukrem trzcinowym podawano na gorąco. Łączono ją z cynamonem, cukrem i anyżem. I choć Hiszpanie pozbawili czekoladę symbolicznych znaczeń, to sekretny sposób na produkcję objęty był ścisłą tajemnicą, za której złamanie groziła kara śmierci.

Do XIX wieku czekolada była oznaką bogactwa, a pozwolić mogli sobie na nią tylko ludzie bardzo zamożni.

Kolczyki w kształcie kostek czekolady. Ciekawy pomysł dla czekoladoholika.

Droga z filiżanki do tabliczki

Wiek XIX za sprawą rozwoju przemysłu rozpowszechnił metody produkcji i wówczas powstało wiele znanych manufaktur czekolady:

  • W 1828 roku holenderski chemik Konrad Jan van Houten wynalazł prasę, dzięki której można było oddzielić masło kakaowe od proszku i w ten sposób powstało kakao w proszku.
  • Firma Cadbury’s w 1849 roku wyprodukowała pierwszą tabliczkę czekolady oraz pierwszą bombonierkę z czekoladkami. A plakaty reklamujące informowały, że spożycie czekolady mężczyznom dodaje sił, czego kobietom – nie wiadomo.
  • Za sprawą odkrycia mleka w proszku przez Henri’ego Nestle w 1879 roku na rynku europejskim pojawiła się pierwsza czekolada mleczna.
  • W tym samym roku Rudolf Lindt wynalazł swoją oryginalną recepturę produkcji czekolady opartą na konszowaniu, a znakomity efekt zaskoczył również samego autora.
  • Mimo upływu lat proces wytwarzania czekolady opiera się na podobnych technikach co wieki temu. Są to fermentacja i palenie.

W XX wieku manufaktury na szeroką skalę zaczęły kombinować z dodatkami. Co za tym idzie w czekoladzie znalazły się migdały i orzechy dając początek naszym batonom.

Czekolada na “gorąco”

  • Kakao było przedmiotem rozpraw i ksiąg rytualnych a czekolada cennym łupem piratów
  • Jako symbol zmysłowości i zbytku czekolada stała się bohaterką pieśni oraz poezji
  • Uznano ją za grzeszną substancję powodującą stany halucynogenne i skłonności do lubieżnych uniesień
  • Aztekowie przypisywali ziarnom kakao znaczenie symboliczne. Tajemnicza jest symbolika wiążąca kakao z sercem (być może asocjacje kształtu ziarna z sercem) i krwią. Czekoladę podawano podczas ceremonii nadania godności nowemu członkowi stowarzyszenia rycerzy, a symbolicznie oznaczająca krew, czekolada była trunkiem azteckich wojowników i podawana także podczas krwawych, brutalnych rytuałów
  • Nigdy nie podbiła kuchni Bliskiego Wschodu, Azji Środkowej czy Indii (wyjątkiem są Filipiny).
  • W krajach europejskich została rozpowszechniona jako substancja o właściwościach leczniczych, którą później doceniono także za smak
  • Czekolada była jedną z największych przyjemności Markiza de Sade’a. Krąży nawet opowieść, że podczas jednej z wielu biesiad na dworze hrabiego de Sade’a swoją rolę odegrała czekolada. Na balu podano czekoladowe pastylki, do których prawdopodobnie dodano kantarydę, czyli silny afrodyzjak. Jak czytamy w książce Prawdziwa historia czekolady “nieczysta żądza poczęła palić tych, którzy jedli pastylki i zachowywali się tak, jakby wpadli w miłosny szał. Bal przerodził się w wyuzdaną orgię, podobną do tych, z których słynęli Rzymianie.”
  • Była też zarzewiem sporu z Kościołem Katolickim. Problem polegał na rozstrzygnięciu, czy czekolada jest napojem czy pożywieniem i czy można ją spożywać podczas Wielkiego Postu. Jednak nie tylko ta kwestia była sporna. Atmosferę podgrzewała opinia istotnego wpływu czekolady na “miłosne apetyty”. Spór trwał blisko 250 lat, a głos w tej sprawie zabierali nawet papieże
  • W wieku VII istniał dokument, który zabraniał jezuitom picia czekolady, jednak został on szybko uchylony, kiedy zorientowano się, że przyszli adepci rezygnują z klasztoru, a zakazu nie da się wyegzekwować

A czy wiecie, że hiszpańskie i francuskie arystokratki potrafiły naraz wypić sześć filiżanek tej rozkosznej i kuszącej substancji? Kiedy przeczytałam o tym, degustacja czekolady jest dla mnie momentem wyjątkowym, niczym arystokratka celebruję każdy łyk oraz kęs i wtedy życie jest piękne!


Literatura:
Sophie D. Coe, Michael D. Coe, Prawdziwa Historia czekolady

Similar Posts